■チーズの作り方
世界には様々なチーズがあります。原料も、牛の乳である牛乳だけでなく、羊や馬、ロバなど、様々なミルクからチーズは作られています。世界にたくさんのチーズがあり、その製法はそれぞれですが、一般的には、ミルクにスターターと呼ばれる乳酸菌を加えて、乳を固める酵素であるレンネットで固めた上で熟成させるのが主流の製法で、ナチュラルチーズの多くがこの方法で作られています。スターターとレンネットを加えてできる白い固まりはカードと呼ばれます。ここまではハードタイプであれ、白カビタイプ、青カビタイプ、ハードタイプにおいても作り方は基本的に同じです。しかし、ここからは、タイプごとに、菌を加えたり、水分の絞り出しの仕方など、作り方が異なります。カードから水分を抜いて出来上がるのがフレッシュタイプのチーズです。白カビタイプの場合はカードを穴のあいた方につめ、ホエーと呼ばれる水分を出しながら形を整えます。その後に、表面に白カビを吹き付け、3〜4週間、熟成させるという工程を取ります。青カビタイプの場合は、白カビタイプに対してちょっと行程が複雑です。例えば日本でもスーパーで簡単に購入できる白カビタイプのカマンベールが表面のみに白カビがついているのに対し、青カビタイプのゴルゴンゾーラなどは、チーズの中に青カビが練り込まれたような状態になっていますね。このような状態にするために、皇帝が複雑になります。まずは、カードを細かく切り、温めながら水分である歩エーを出します。その次に、カードに塩と青カビをまぜて型につめます。表面からも塩をかけた上で、針でチーズの表面から穴を開け、中の青カビの繁殖も促しながら熟成をします。これを5〜6ヵ月熟成させると青カビチーズが出来上がります。
今乗っているウィッシュが古くなってきたので、ここで次の候補を検討してます。
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